待验证80% 置信决策规则时间未知
口感软硬主要由蛋白拉丝结构决定：'手撕素肉/拉丝蛋白'纤维长、有拉丝感更似肉丝；'素肉块/组织蛋白'呈海绵状、更松软吸汁，做糖醋或咕咾适合选块状
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来源数
80%
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-
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相关事实
待验证饱腹感强的高蛋白/高纤维配方与冲调顺滑度存在矛盾：蛋白质和纤维含量高的粉易结块、口感粗糙；追求丝滑口感的产品往往靠增稠剂和糖分弥补80% 相似待验证追求纤维拉丝感的口感（模拟撕鸡丝/牛肉丝）应选大豆拉丝蛋白或高水分挤压组织蛋白（HMMA）；追求松散肉末感（做酱/馅）选膨化组织蛋白（TVP颗粒），两者工艺不同不可互换79% 相似待验证口感顺滑度与纤维含量往往对立：高纤维（燕麦麸皮、抗性淀粉）产品口感偏粗糙有颗粒感，追求奶昔般顺滑的产品往往纤维被磨细或含量偏低79% 相似待验证口感还原度与添加剂成正比矛盾：模拟真肉的弹性和多汁感通常依赖甲基纤维素、卡拉胶、大豆血红蛋白（豆血红蛋白）等，追求配料干净（clean label）就要接受口感偏柴、纤维感弱76% 相似待验证膳食纤维和口感酥脆度天然对立：高纤维（麸皮、抗性糊精多）的饼干口感偏粗糙扎实，追求薄脆酥松的产品往往靠增加油脂和精制粉，纤维必然低76% 相似
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