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鲜活现宰的鸡在宰后需静置排酸2-4小时再烹饪，此时肌肉解僵、口感最嫩；刚宰立即下锅反而发硬。超市冰鲜鸡通常已完成排酸，可直接烹饪
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Unverified土鸡/老母鸡炖煮胶原蛋白析出多、汤色金黄浓郁，但需炖足1小时以上；速成鸡肉柴汤淡，预制品多用后者以缩短工艺，选购看配料表标注鸡种88% similarUnverified白切鸡/口水鸡选清远鸡、文昌鸡等黄油三黄鸡（养殖120-150天、皮下脂肪适中），皮爽肉滑；不要用肉鸡（白羽鸡）做白切，皮松肉柴无鸡味84% similarUnverified煲汤炖鸡应选散养180天以上的老母鸡（净重1.5-2kg），脂肪和呈味氨基酸积累充分，汤色金黄味浓；速成肉鸡（42天出栏）炖汤寡淡无鸡味83% similarUnverified乌鸡（乌骨鸡）药膳滋补价值高，但肉质偏柴、腥味重，适合搭配红枣枸杞黄芪炖煮1.5小时以上；不适合快炒或白切，日常吃肉追求口感不必选乌鸡82% similarUnverified不建议为快炒/爆炒（如宫保鸡丁、辣子鸡）买散养老土鸡，老鸡肉质纤维粗需长时间炖煮，快炒会又老又柴，快炒选90天左右仔鸡或直接买鸡腿肉80% similar
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