整鸡整鸭

煲汤炖鸡应选散养180天以上的老母鸡（净重1.5-2kg），脂肪和呈味氨基酸积累充分，汤色金黄味浓；速成肉鸡（42天出栏）炖汤寡淡无鸡味

炖汤/煲汤选老母鸡（散养180天以上、2-2.5kg），生长期越长脂肪和呈味氨基酸积累越多，汤色金黄浓郁；嫩仔鸡炖汤鲜味不足

冷链断裂的整禽（表面发黏、按压不回弹、有异味）即使冷冻也不要买，禽类沙门氏菌和弯曲杆菌风险高，变质后毒素不可逆

白切鸡/白斩鸡首选三黄鸡或清远鸡，重量控制在1.2-1.5kg（约90-120天鸡龄），皮下脂肪适中、肉质细嫩，超过2kg的老母鸡纤维粗易柴不适合白切

白切鸡选清远麻鸡或三黄鸡，饲养90-120天、净重1.2-1.5kg最佳，皮下脂肪薄、肉质嫩滑不柴，超过2kg的老鸡纤维粗只适合煲汤

做白切鸡不要买冷冻鸡，冻鸡解冻后皮肉分离、肉质松散出水，无法呈现白切要求的皮脆肉嫩、鸡皮金黄凝脂效果

做油淋鸡、盐焗鸡、白切等整只烹饪不要选净重超2kg的大鸡，受热不均导致外熟内生或表皮过老，此类做法宜选1.2-1.5kg中等规格

清远麻鸡（三黄特征）标准饲养约100天，公鸡净重约1.3kg、母鸡约1.1kg，是国家地理标志产品，粤菜白切鸡首选品种

烤鸭首选北京填鸭品种（如南口鸭），皮下脂肪层厚适合挂炉烤出酥脆表皮；广式烧鸭多用麻鸭，皮薄肉紧适合脆皮做法

老鸭煲/炖汤用鸭选散养超120天的麻鸭或番鸭，番鸭（瘤头鸭）体型大、瘦肉多、腥味重需焯水，麻鸭肉质细腻适合笋干老鸭煲

鲜鸡冷藏保质期仅3-5天，冰鲜（0-4℃排酸）比现宰更安全且经过排酸嫩化；冷冻鸡解冻后肌纤维破裂出水多，只适合红烧酱制不适合白切

土鸡肉香浓但脂肪高、肉紧需长时间烹煮，三黄鸡肉嫩快熟但风味淡；白切追求嫩用三黄鸡，追求鸡味浓用土鸡但需延长烹煮时间

整鸭做烤鸭首选北京填鸭/樱桃谷鸭，重量2.5-3kg皮厚脂肪足出片好；做酱鸭/老鸭汤选麻鸭或番鸭（1.5-2kg），肉质紧实不肥腻

冰鲜（0-4℃冷链）整鸡整鸭优于冷冻，肌肉持水性好、口感鲜嫩；冷冻品经历冰晶破坏细胞，解冻后汁液流失多、肉质发柴，做白切最明显

不建议为快炒/爆炒（如宫保鸡丁、辣子鸡）买散养老土鸡，老鸡肉质纤维粗需长时间炖煮，快炒会又老又柴，快炒选90天左右仔鸡或直接买鸡腿肉

不建议买解冻后再销售的'冰鲜鸡'（表面湿黏、按压回弹慢、有异味），二次解冻细菌繁殖快；真正冰鲜鸡表面干爽、按压有弹性、无血水渗出

确定整禽用途的选购路径：先定烹饪方式→白切嫩滑选三黄鸡1.3kg冰鲜带内脏、炖汤选老母鸡1.8kg散养、酱卤/红烧可用冷冻鸡→再核对冷链和宰杀日期→检查鸡冠鲜红、皮肤有光泽、按压回弹

买整鸡看'三处'：鸡冠鲜红不发紫（新鲜），眼睛饱满不凹陷，泄殖腔（鸡屁股）无异味不发黏；鸭子看鸭掌湿润有光泽、鸭喙不干裂

预处理净膛整鸡省事但看不到内脏和血水判断新鲜度，且部分商家用净膛掩盖不新鲜；对新鲜度要求高时选带内脏的整鸡，可通过内脏色泽、鸡冠鲜红度判断

土鸡与速成白羽鸡辨别：土鸡爪细而尖、脚胫皮肤偏黄粗糙、皮下脂肪呈金黄色、龙骨突出明显；速成鸡爪粗短、胸肉肥厚、脂肪偏白，土鸡纤维更有嚼劲