待验证85% 置信权衡取舍时间未知
口感与营养的权衡：越嫩的豆腐（内酯>南>北）含水越多、蛋白钙越低、单位克营养越差；越老的豆腐口感越粗但蛋白钙密度越高。追求嫩滑口感就要接受营养被水稀释
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来源数
85%
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-
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相关事实
待验证口感与用途的权衡：豆腐越嫩（含水越高）蛋白密度越低但入口越滑，越硬（脱水越多）蛋白越高但口感越粗——凉拌选内酯/南豆腐，红烧麻婆选北豆腐，煎烤炖煮选老豆腐或冻豆腐89% 相似待验证口感嫩滑与蛋白密度成反比：内酯豆腐/嫩豆腐水分高口感好但蛋白低，老豆腐/豆干口感粗硬但蛋白钙密度高，需按用途取舍84% 相似待验证豆腐越嫩含水量越高、蛋白密度越低但口感越滑，越硬则蛋白密度高、耐烹饪但口感粗；补充蛋白优先老豆腐，追求嫩滑口感选嫩/内酯豆腐，二者不可兼得84% 相似待验证豆香浓郁与蛋白质高低往往和含水量成反比：越浓豆香、越高蛋白的老豆腐口感越硬；追求高蛋白补钙选石膏北豆腐，追求嫩滑低负担选内酯豆腐，两者难以兼得83% 相似待验证凝固剂决定口感与营养：盐卤（氯化镁）点的老豆腐豆香浓、钙镁含量高、口感硬实；石膏（硫酸钙）点的南豆腐钙含量高、口感细嫩；葡萄糖酸内酯点的内酯豆腐无钙补充但极嫩滑。补钙优先选盐卤或石膏豆腐83% 相似
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