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蛋白液打发前需回温至室温（约20℃），冷藏取出直接打发体积膨胀不足；且容器不可有油脂或蛋黄残留，否则无法打发出泡沫，此点在使用瓶装/盒装蛋白液时尤需注意
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Unverified生蛋液的起泡性和乳化性随存放时间下降，做戚风、马卡龙等对蛋白打发要求高的烘焙不建议用临近保质期或常温UHT液态蛋，会打发不起或塌陷76% similarUnverified购买盒装液态蛋清（蛋白液）需看是否巴氏杀菌及蛋白质标注，纯蛋清约11g蛋白/100g，注意开封后需冷藏并3-5天内用完73% similarUnverified常温长保质期即食蛋往往需要更强的灭菌工艺，蛋白质地会偏硬/发韧，口感不如冷藏鲜制溏心蛋细嫩；要流心口感必须选冷藏短保产品72% similarUnverified常温软包装即食蛋必须经过高温灭菌（如121℃巴氏或高压杀菌），因此口感偏全熟且蛋黄发干；想要嫩滑蛋黄只能买冷藏短保产品，两者不可兼得72% similarUnverified含酶（蛋白酶/淀粉酶）配方在中低温（40-50℃）程序下去除米饭、鸡蛋等蛋白淀粉污渍效果显著优于纯碱性配方，但酶在65℃以上高温程序会失活71% similar
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