家常豆腐

做家常豆腐（煎烧类）必须选北豆腐（老豆腐）或卤水豆腐，含水量低、蛋白质≥8g/100g，煎制不易碎；嫩豆腐（南豆腐/内酯豆腐）含水量高达90%，只适合做汤和凉拌

配料表只含大豆、水、凝固剂（卤水/石膏/葡萄糖酸内酯）的为纯豆腐；出现大豆分离蛋白、淀粉、消泡剂的多为复原豆腐或调制豆制品，豆香味和口感明显差

卤水豆腐（盐卤/氯化镁点浆）豆香最浓、口感偏硬带轻微苦回甘，适合红烧；石膏豆腐（硫酸钙）细腻微甜、成型居中；内酯豆腐最嫩滑无豆腥但一煎就散

预包装豆腐买回后若不当天用，开封前浸没在清水中冷藏并每天换水可存3天；开封后闻到明显酸味、表面发黏拉丝即已变质，不可食用

预制调味半成品（麻婆豆腐酱包/红烧豆腐料理包）钠含量普遍高，一包酱料钠含量常达1200mg以上（占每日建议摄入近60%），控盐、控三高人群不建议直接用，宜自己调味减盐

牙口不好的老人和幼儿不建议用老豆腐/卤水豆腐做家常豆腐，其质地偏硬难嚼，宜改用嫩豆腐做羹或豆腐脑类

做家常豆腐份量估算：北豆腐约含水80%，2人量配菜取约300g（一块标准盒装）即可，久炒会缩水约1/4体积，别按生重误判

做红烧/家常豆腐的标准路径：选北豆腐→切1cm厚片→焯盐水或直接煎至两面金黄（先煎定型防碎）→再下葱姜蒜与酱汁烧制。若跳过定型直接炖煮，嫩豆腐必碎

麻辣口味（麻婆豆腐）宜选嫩豆腐或内酯豆腐取其滑嫩，与麻辣酱汁裹挂；红烧/干烧口味宜选老豆腐取其吸味耐烧。口味决定豆腐种类，不可反选