料酒

配料表首位是「水」而非「黄酒/糯米」的属于勾兑料酒，去腥增香效果弱，应选配料表首位为「黄酒」或「糯米+水」且含氨基酸态氮的产品

真正以绍兴黄酒/花雕为基酒的料酒酒精度通常在10%vol以上，标注酒精度＜10%vol的多为水+食用酒精勾兑，去腥力和风味明显偏弱

去腥效果依赖酒精挥发带走三甲胺，酒精度越高、料酒越晚放（起锅前爆锅或收汁前）去腥效果反而差；正确做法是食材下锅后高温阶段淋入让酒精充分挥发

花雕酒（如古越龙山、会稽山花雕）本质是可直接饮用的黄酒，用于烹饪香气层次远胜普通料酒，适合白斩鸡、醉蟹、东坡肉等追求酒香的菜；但成本高，日常炒菜用普通料酒即可

加姜葱料酒图省事但姜葱风味浓，会干扰清淡菜（清蒸鱼、白灼虾）的本味；做清蒸类应选纯料酒或花雕，加姜葱料酒更适合红烧、爆炒等重口味菜

含焦糖色、味精（谷氨酸钠）、酵母抽提物等增鲜增色添加剂的料酒，属于「调味料酒」，追求纯净的可选配料仅为「黄酒、水、食盐」的产品

料酒开封后酒精和香气会缓慢挥发，风味逐月下降；家庭2-3人做饭建议买500ml规格，1L及桶装适合每天开火或多人家庭，否则半年用不完风味流失

料酒不含盐更百搭，但很多料酒（尤其加盐调味料酒）本身含钠，使用时需相应减少放盐量，否则整道菜偏咸；控盐人群优先选无添加食盐的纯黄酒料酒

「氨基酸态氮」是黄酒/料酒鲜味和品质核心指标，一级黄酒氨基酸态氮≥0.5g/L，特级更高；配料表或标签标出该指标且数值高的，去腥增鲜更好

预算有限做日常家常炒菜炖肉，选10%vol左右、配料以黄酒为主的普通料酒即可；只有做江浙精致菜或宴客菜时才有必要升级到花雕酒，日常用花雕是浪费