细砂糖

烘焙戚风蛋糕、马卡龙选粒径0.35mm以下的绵白糖或超细砂糖(caster sugar)，颗粒过粗(≥0.6mm)在打发蛋白时无法充分溶解会导致组织粗糙塌陷

冷饮调制(冰美式、冷萃、鸡尾酒)优先选超细砂糖或直接用糖浆，普通细砂糖(粒径0.5-0.7mm)在冷液体中溶解慢，易沉底残留颗粒

选购看包装标注的一级白砂糖蔗糖分应≥99.6%，二氧化硫残留≤15mg/kg(优级)，色值(ICUMSA)≤60IU越低越白越纯

颗粒细度与溶解速度正相关但抗结块性负相关：越细越易溶但湿度环境下越易结块成坨，南方潮湿地区或不常用者选普通粒度更耐存

白度/纯度与风味呈权衡：ICUMSA值越低越白但风味越单一，追求焦糖香气和层次感的甜品应改用金砂糖或黄糖而非一味追求高白度

家庭低频使用者不建议囤5kg以上大包装，细砂糖吸湿性强，开封后暴露潮湿环境3-6个月易结块变质，选500g-1kg小包装分批用完

制作果酱、腌渍或熬糖浆不建议买超细砂糖，其价格更高且优势(快溶)无用武之地，普通白砂糖即可满足加热溶解需求

根据用途选糖三步法：①打发/裱花→超细砂糖(caster)②日常烘焙冲饮→细砂糖③熬煮腌渍→普通白砂糖或冰糖；再按湿度环境选包装规格；最后核对纯度指标

结块并非变质，用密封罐存放并放入食品级干燥剂或一小块面包可保持松散；已结块的可用微波炉低火加热几秒或用擀面杖压碎恢复使用

绵白糖含约2%-3%转化糖浆水分更高、更易溶且甜度感更强，适合直接撒表面或做中式点心；细砂糖含水低更适合精确配比的西点烘焙