全麦粉

看营养成分表：真正全麦粉每100g膳食纤维通常≥9g、蛋白质≥12g；膳食纤维＜5g的多为半全麦或复配粉

做面包选高筋全麦（蛋白质13%以上/湿面筋≥30%），做馒头饼类选中筋，粗颗粒石磨全麦筋度低不适合单独做面包，需与高筋面粉按3:7混合

全麦比例越高营养越好但口感越粗糙、发酵越差、成品越硬；家庭初次尝试建议从50%全麦替代起步，逐步提高到100%

石磨粗研磨保留麦胚更多、香气足但保质期短易氧化；机器细磨口感细腻但可能过筛掉部分麸皮，营养略低——追求营养选石磨，追求口感选细磨

全麦粉含麦胚油脂易氧化酸败，开封后常温保质期仅1-2个月，不建议一次买5kg以上大包装，家庭建议1-2.5kg装并冷藏保存

不要仅为'有机'标签支付大幅溢价——有机全麦主要减少农残，但全麦营养核心在于麸皮麦胚保留程度，普通全麦只要是100%全粒研磨营养差异不大

控糖/糖尿病人群不要买'全麦粉'与'全麦风味'混淆的产品，也应避免含糖或含大量精制小麦粉的复配全麦，认准配料表100%全麦且看GI相关标注

颜色判断法：真全麦粉呈自然的浅褐色带麸皮斑点，颜色过白说明全麦比例低，颜色异常深或均匀发黄可能是添加了色素或麦麸回添量刻意加大

新手做全麦烘焙的标准路径：先用50%全麦+50%高筋面粉→掌握后提高全麦比例→100%全麦需增加水量(全麦吸水强，比普通面粉多加5-10%水)并延长静置吸水时间