以淡水鱼类为主料的家常菜，是聚餐荤菜中的大菜担当，相对实惠
清蒸首选鲈鱼、多宝鱼、鳜鱼，肉质细嫩且土腥味轻；草鱼、鲤鱼土腥味重，清蒸易出腥味，更适合红烧或水煮
清蒸鱼控制在1斤至1.5斤（500-750g）最佳，超过此重量鱼肉厚，蒸制时间难把控，外层老而内部不熟
炖汤（如鲫鱼豆腐汤、鱼头汤）选择胶质多、体型偏小的鲫鱼或大鱼头，鲫鱼选3-4两一条最鲜；红烧则选1斤半以上的草鱼、鲤鱼段，肉厚耐炖不散
有老人小孩食用时避免草鱼、鲫鱼、鲤鱼——细小肌间刺（Y形刺）多且难挑；应选龙利鱼、巴沙鱼（无肌间刺）或鲈鱼、多宝鱼（刺大易挑）
刺越少的鱼通常肉越嫩但味越淡且价越高：鲫鱼刺极多但汤最鲜、草鱼刺中等且性价比高、鲈鱼刺少肉嫩价格适中，需在'鲜味/易食/价格'间权衡
活鱼计价通常按宰杀前毛重（含内脏鱼鳞），宰杀损耗约占体重15-20%，实际可食肉约为购买重量的55-60%，购买时需按毛重多算份量
份量估算：每成人约需净鱼肉150-200g，即一条1.5斤（750g）的整鱼去头去骨后够2-3人食用；清蒸整鱼上桌美观建议1条/2-3人
土腥味主要来源于鱼身黑膜、血线和鱼鳃，处理时务必刮净腹腔黑膜、抽掉脊骨血线；红烧鲤鱼还应去除鱼腹两侧的'腥线'（白筋），可大幅降低腥味
不建议为省钱买过大草鱼（＞3斤）做家常菜——大草鱼肉质变粗老、土腥味加重，且一次吃不完；家常炒鱼片、红烧选2-3斤最平衡
水煮鱼、酸菜鱼这类需要片鱼片的菜，选肉厚少刺的黑鱼（乌鱼）或草鱼最佳，黑鱼片久煮不碎、口感Q弹，草鱼片嫩但易碎需裹淀粉
有老人小孩食用时避免草鱼、鲫鱼、鲤鱼——细小肌间刺（Y形刺）多且难挑；应选龙利鱼、巴沙鱼（无肌间刺）或鲈鱼、多宝鱼（刺大易挑）
90%待验证清蒸首选鲈鱼、多宝鱼、鳜鱼，肉质细嫩且土腥味轻；草鱼、鲤鱼土腥味重，清蒸易出腥味，更适合红烧或水煮
90%待验证炖汤（如鲫鱼豆腐汤、鱼头汤）选择胶质多、体型偏小的鲫鱼或大鱼头，鲫鱼选3-4两一条最鲜；红烧则选1斤半以上的草鱼、鲤鱼段，肉厚耐炖不散
85%待验证水煮鱼、酸菜鱼这类需要片鱼片的菜，选肉厚少刺的黑鱼（乌鱼）或草鱼最佳，黑鱼片久煮不碎、口感Q弹，草鱼片嫩但易碎需裹淀粉
85%待验证清蒸鱼控制在1斤至1.5斤（500-750g）最佳，超过此重量鱼肉厚，蒸制时间难把控，外层老而内部不熟
85%待验证土腥味主要来源于鱼身黑膜、血线和鱼鳃，处理时务必刮净腹腔黑膜、抽掉脊骨血线；红烧鲤鱼还应去除鱼腹两侧的'腥线'（白筋），可大幅降低腥味
85%待验证份量估算：每成人约需净鱼肉150-200g，即一条1.5斤（750g）的整鱼去头去骨后够2-3人食用；清蒸整鱼上桌美观建议1条/2-3人
80%待验证刺越少的鱼通常肉越嫩但味越淡且价越高：鲫鱼刺极多但汤最鲜、草鱼刺中等且性价比高、鲈鱼刺少肉嫩价格适中，需在'鲜味/易食/价格'间权衡
80%待验证活鱼计价通常按宰杀前毛重（含内脏鱼鳞），宰杀损耗约占体重15-20%，实际可食肉约为购买重量的55-60%，购买时需按毛重多算份量
80%待验证不建议为省钱买过大草鱼（＞3斤）做家常菜——大草鱼肉质变粗老、土腥味加重，且一次吃不完；家常炒鱼片、红烧选2-3斤最平衡
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