菌菇类
富含多糖、B族维生素及独特鲜味的菌菇类食材，可提升素食菜肴的口感层次与营养密度
时间轴 (近 90 天)
干香菇/干木耳等干货应选购真空或密封包装且干燥无受潮结块的，受潮后易发霉产生黄曲霉毒素；散装干货优先选颜色自然、无碎屑霉味的
鲜松茸/羊肚菌等名贵菌不宜水洗后购买或存放，遇水后极易变质腐烂，应选表面干爽带薄土的，购回冷藏且3天内食用
鲜平菇/秀珍菇选菌盖完整不破碎、边缘不焦干发黄、菌柄基部不粘连黑褐的；平菇易碎且保鲜期极短（2天内），需现买现吃
干制菌菇的鲜味物质（鸟苷酸）浓度远高于鲜品，干香菇的谷氨酸+鸟苷酸鲜味协同效应显著，炖汤提鲜首选干货；而爽脆口感和维生素则鲜品更优，凉拌快炒选鲜品
干香菇选购认准菌盖开裂呈白色龟裂纹的'花菇'品质最高，香味最浓；表面光滑无裂纹的'厚菇/平菇'次之。花菇是低温干燥环境下自然形成，泡发后依然厚实弹牙
白色蘑菇（双孢菇/口蘑）出现表面褐变、渗水黏滑、菌褶发黑即已变质，不应购买；轻微褐斑但干爽的可尽快食用。菌柄空心、按压回弹差的是采摘后放置过久
颜色异常鲜艳（如漂白般纯白、荧光感）的鲜银耳/鲜木耳可能经硫磺熏蒸或化学处理，正常干银耳应为微黄色，纯白色反而可疑；泡发后有刺鼻酸味的不要食用
鲜木耳（未干制）含有卟啉类光敏物质，直接食用后经日晒可能引发日光性皮炎，应选购干木耳并充分泡发晒制后食用，不购买农户现采的湿鲜木耳直接生食
干木耳泡发倍率是品质指标：优质秋木耳泡发可达10-15倍，泡发后肉厚、背面灰白正面黑亮；泡发倍率低（＜8倍）、颜色两面均黑的多为夏木耳或添加物处理，品质较差
泡发后的木耳/银耳室温放置不超过2小时，需冷藏且当天食用完毕，隔夜泡发木耳可能滋生椰毒假单胞菌产生米酵菌酸，无法通过加热破坏，一次只泡当餐用量
还有 15 条时间轴事件
全部知识事实 (20)
不要购买菌体表面发黏、有酸臭味或异味的鲜菌，这是细菌繁殖变质信号；金针菇根部发褐、菌盖张开变透明也应放弃
90%待验证干香菇/干木耳等干货应选购真空或密封包装且干燥无受潮结块的，受潮后易发霉产生黄曲霉毒素；散装干货优先选颜色自然、无碎屑霉味的
90%待验证泡发后的木耳/银耳室温放置不超过2小时，需冷藏且当天食用完毕，隔夜泡发木耳可能滋生椰毒假单胞菌产生米酵菌酸，无法通过加热破坏，一次只泡当餐用量
90%待验证白色蘑菇（双孢菇/口蘑）出现表面褐变、渗水黏滑、菌褶发黑即已变质，不应购买；轻微褐斑但干爽的可尽快食用。菌柄空心、按压回弹差的是采摘后放置过久
90%待验证鲜香菇选菌盖未完全开伞、边缘内卷、菌褶紧密呈乳白色的，开伞过度且菌褶发黄发黑说明存放过久或过熟，风味和口感均下降
90%待验证鲜菌菇含水量高、呼吸作用强，冷藏保鲜期普遍仅3-5天（金针菇、平菇更短约2-3天），一次性买多必然腐败，按周消费量采购
88%待验证干制菌菇的鲜味物质（鸟苷酸）浓度远高于鲜品，干香菇的谷氨酸+鸟苷酸鲜味协同效应显著，炖汤提鲜首选干货；而爽脆口感和维生素则鲜品更优，凉拌快炒选鲜品
85%待验证鲜松茸/羊肚菌等名贵菌不宜水洗后购买或存放，遇水后极易变质腐烂，应选表面干爽带薄土的，购回冷藏且3天内食用
85%待验证追求鲜味用干香菇而非鲜香菇：干制过程使核苷酸类鲜味物质浓缩数倍，泡发水含大量鸟苷酸不应倒掉，可作高汤底料
85%待验证鲜菌菇冷藏需用厨房纸包裹后放透气袋或纸袋，切忌密封塑料袋——密封环境冷凝水加速腐烂发黏
85%待验证鲜品保存便捷性远低于干品：干香菇、干木耳、干牛肝菌常温可存1年以上，家庭常备宜以干货为主、鲜货为辅
85%待验证工厂化瓶栽的金针菇、杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇属无菌车间标准化生产，本身农残风险极低，无需为这类品种额外支付有机溢价
85%待验证干香菇选购认准菌盖开裂呈白色龟裂纹的'花菇'品质最高，香味最浓；表面光滑无裂纹的'厚菇/平菇'次之。花菇是低温干燥环境下自然形成，泡发后依然厚实弹牙
85%待验证鲜木耳（未干制）含有卟啉类光敏物质，直接食用后经日晒可能引发日光性皮炎，应选购干木耳并充分泡发晒制后食用，不购买农户现采的湿鲜木耳直接生食
85%待验证鲜菌菇储存忌塑料袋密封（易闷坏出水），应用厨房纸包裹或纸袋装入冷藏，双孢菇/香菇可存3-5天；金针菇/杏鲍菇密封冷藏可存约1周；长期储备优先选干货常温阴凉存放1年以上
85%待验证鲜平菇/秀珍菇选菌盖完整不破碎、边缘不焦干发黄、菌柄基部不粘连黑褐的；平菇易碎且保鲜期极短（2天内），需现买现吃
85%待验证银耳选微黄色（天然色）而非过分雪白的，过白可能经硫磺熏制；优质银耳干品闻起来无刺鼻酸味，泡发后胶质丰富、朵形完整
82%待验证口感与风味的权衡：鲜菌胜在脆嫩多汁和爽滑口感，干菌胜在浓缩香气，两者不可互相替代，脆嫩需求（如白玉菇、蟹味菇爆炒）必须用鲜品
80%待验证干牛肝菌、松茸等野生菌不建议网购散装无溯源产品，易掺入相似有毒野生菌种；认准云南/西藏原产地包装及检验标识
80%待验证颜色异常鲜艳（如漂白般纯白、荧光感）的鲜银耳/鲜木耳可能经硫磺熏蒸或化学处理，正常干银耳应为微黄色，纯白色反而可疑；泡发后有刺鼻酸味的不要食用
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