葱姜蒜椒

生姜选购看断面：新姜断面湿润多汁、纤维少、姜皮薄且易撕（俗称嫩姜/子姜），适合凉拌爆炒；老姜断面纤维粗、姜皮厚且干、辣味浓，适合炖煮驱寒和调味。菜品去腥提辣用老姜，清爽口感用嫩姜。

大蒜看蒜瓣数与瓣型：独头蒜（单瓣）辣味浓郁、蒜素含量高、耐储存，适合腌糖蒜、榨蒜蓉；多瓣白皮蒜瓣大易剥，适合日常炒菜。紫皮蒜辣度和蒜香明显高于白皮蒜，山东金乡白皮蒜储存性最好。

辣椒辣度按品种梯度选：菜椒/螺丝椒基本不辣或微辣（适合当菜炒）；二荆条中辣且香味突出（做郫县豆瓣、川菜首选）；小米辣、朝天椒辣度高（湘菜、蘸水）；灯笼椒/魔鬼椒极辣（仅少量提辣）。做油泼辣子选香而不烈的秦椒、益都红。

干辣椒选香型看产地：贵州遵义/花溪辣椒香辣平衡适合火锅底料；四川二荆条颜色红亮增色不增辣；河南新一代辣椒色红辣度中；印度魔鬼椒/云南小米椒纯追求辣度。做辣椒油建议二荆条（增色增香）+ 子弹头（增辣）按2:1混合。

香葱与大葱不可互换：小香葱（细葱）辛辣温和、适合生食点缀和凉拌；大葱（章丘大葱、铁杆葱）葱白粗长、甜度高、耐炒，适合葱爆羊肉、爆锅炝香。做葱油和爆锅必须用大葱葱白，撒面点缀用香葱葱绿。

大蒜发芽/发绿仍可食用（蒜素未减、无毒），但辣味变淡口感变差；生姜局部腐烂则整块弃用——腐烂姜产生的黄樟素有毒，不能切除坏处后继续用。这与'土豆发芽'的处理逻辑相反。

不建议一次性大量囤鲜姜蒜：生姜常温超2周易失水干瘪或发霉，大蒜受潮易发芽霉变。家庭单次采购按2-3周用量为宜，姜用湿沙埋藏或冷藏保鲜膜包裹，蒜需干燥通风避光。

价格与便利的权衡：去皮蒜、蒜蓉、姜末等预处理产品省时，但保质期短（去皮蒜易发黄发黏）、香味流失快、常添加护色剂。日常小家庭做饭优先买带皮整头，商用或宴客集中备料才买预处理品。

警惕'漂白蒜'和'硫磺姜'：正常大蒜皮呈自然乳白或紫红，异常雪白发亮可能经漂白；生姜表皮过分光鲜嫩黄、闻有刺鼻硫磺味的可能是硫磺熏制。选表皮带自然泥土、色泽不均匀的更安全。

辣椒新鲜度看果柄和表皮：果柄鲜绿紧实、表皮饱满有光泽为新鲜；果柄发黑干枯、表皮起皱软塌为不新鲜。新鲜辣椒捏起来硬挺，青椒/彩椒尤其看是否有凹陷软斑。