磨刀器

磨砺档位应至少含粗磨（金刚石/碳化钨，恢复刃口）和精磨（陶瓷，抛光刃口）两档；单档拉杆式只能救急，无法真正开刃

日本单面开刃刀（如柳刃、部分三德刀）和德式双面刃刀的磨刀角度不同（约15度 vs 20度），固定角度磨刀器多按20度设计，磨日式单刃刀会破坏原始刃角

带锯齿（面包刀）和陶瓷刀不能用普通钢刀磨刀器，锯齿刀需专用锥形磨棒，陶瓷刀必须用金刚石磨棒，否则崩刃或无效

电动磨刀器磨砺效率高但砂轮转速快、去料多，一把刀反复用电动磨约可损耗到接近全寿命的2-3倍速度，收藏级好刀建议用手动或水磨石

选带防滑底座（吸盘或硅胶脚）和护手挡板的固定式磨刀器，操作时刀具走向远离手部；手持拉杆式虽便携但发力方向朝手，磨刀新手安全性差

金刚石磨料（钻石涂层）比碳化钨耐用且去料快，碳化钨刀片式磨久了会圆钝且留划痕；追求耐用选金刚石档，预算有限碳化钨够用但需接受更快磨损

真正的开刃/复刃应使用水磨石（磨刀石），配合#1000粗磨和#3000~6000精磨；磨刀器只做日常维护，长期只用拉杆磨刀器会形成不对称凹形刃口

陶瓷磨轮（精磨档）比钢质更适合最后抛光，可获得更细腻刃口且不易过热退火；粗磨用金刚石、精磨用陶瓷是较优组合

磨刀棒（honing rod）不是磨刀器，它只校正刃口不去料，适合每次用前维护；刀真正变钝需要磨刀器或磨刀石去料，二者不能互相替代

预算有限且家中刀具较杂（不锈钢中式菜刀+水果刀）时，选双档固定角度手动磨刀器最实用；反之若只有一两把高价刀，别买固定角度器，改用磨刀石避免破坏刃角