低GI烘焙原料

对坚果过敏者严格禁用，杏仁属树坚果类，是常见过敏原之一

不适合需要焦糖化/美拉德反应的烘焙场景（如焦糖布丁、太妃糖），赤藓糖醇不参与褐变反应，无法产生焦糖色和焦香风味

阿洛酮糖可参与美拉德反应产生褐变，能做出与蔗糖相近的焦糖色和烘焙风味，这是赤藓糖醇等代糖无法实现的

赤藓糖醇GI值接近0，几乎不被人体代谢产生热量，在常见代糖中肠胃耐受性最好（远优于木糖醇、麦芽糖醇），大多数人日常烘焙用量下不易引起腹泻

杏仁粉脂肪含量高（约50%左右），大量使用会显著增加成品热量，并非低热量食材，仅是低GI食材

选购时注意区分纯赤藓糖醇和复配型产品（常复配罗汉果糖苷或甜菊糖苷），复配型甜度更接近蔗糖、可1:1替换，纯品则需自行调整用量或接受甜度偏低

杏仁粉含油量高容易氧化哈败，开封后应密封冷藏或冷冻保存，选购时注意生产日期和包装密封性

阿洛酮糖是目前公认口感最接近蔗糖的代糖，无明显凉感或后苦味，适合对口感要求高的烘焙和饮品场景

甜度仅约蔗糖的60%-70%，等量替换会明显不够甜，但若大幅增加用量则返砂和清凉感问题会加重，需在甜度不足与口感副作用之间权衡

去皮杏仁粉替代面粉比例建议不超过50%，全部替代会导致成品过于密实、缺乏蓬松感，结构塌陷风险高

甜度约为蔗糖的0.7倍，替换蔗糖时需增加用量约30%-40%才能达到同等甜度，成本会相应上升

GI值<55为低GI食材，杏仁粉(GI≈0)、椰子粉(GI≈35)、燕麦粉(GI≈40-55)可作为低GI烘焙的基础粉；全麦粉GI约45-60需搭配膳食纤维才稳定，纯白面粉GI约70-85应完全替换

去皮杏仁粉相比带皮版颜色更白、口感更细腻，适合对成品外观和细腻度有要求的烘焙（如马卡龙），但价格通常更高

不适合对口感绵密湿润度要求高的蛋糕类，赤藓糖醇不具备蔗糖的保湿性，成品容易偏干偏硬且冷却后易返砂出现颗粒感

标注'0糖'的烘焙预拌粉需查看配料表是否含麦芽糊精(GI约85-105)或大量精制淀粉作填充，这会大幅拉高实际GI，'无蔗糖'≠低GI

入口有明显清凉感（类似薄荷的吸热溶解感），做饼干、面包等品类时可能带来不协调的口味体验，介意者建议选复配型代糖

价格远高于赤藓糖醇和木糖醇，属于代糖中较贵的品类；如果日常用量大且对口感要求不极致，性价比不如赤藓糖醇与甜菊糖复配方案

赤藓糖醇是低GI烘焙首选代糖(GI=0、热量近0、不参与美拉德反应)，但甜度仅为蔗糖的70%，需按1:0.7~1:0.8比例增量换算，凉感明显；追求接近蔗糖甜度可选赤藓糖醇+甜菊糖苷或+罗汉果糖复配产品

杏仁粉/椰子粉不含麸质无面筋，单独使用无法形成烘焙结构，需搭配鸡蛋、车前子壳粉(psyllium husk)或黄原胶提供黏结与膨胀，否则成品松散易碎

椰子粉吸水性是小麦粉的4-5倍，替换时用量约为原配方粉量的1/4，且每28g椰子粉需额外增加1个鸡蛋或等量液体，直接1:1替换会导致成品干硬开裂